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福州
善食者在这里和善食者比肩
一同分享他们的故事

下午四点,半岛翡丽餐厅里的灯亮了。店里六点开餐,但是工作人员四点不到就要开始忙碌。冰块和铁锹的摩擦声噼里啪啦,那是厨师们正在忙着将平凡的冰块变成一座座炫彩多丽的冰雕;餐厅保洁员阿姨刚拖完地板,而此时,服务员们认真聆听完领班的指导,把口号“团结友爱、团结互助、爱岗敬业、厨艺为本、厨德为魂!加油!“喊得响亮。




一个多月前的国庆节,半岛翡丽匠心海鲜自助餐厅选在当天开业,自此”半岛翡丽“这个名字霸屏朋友圈,在这里食客们能够品尝到来自世界各地几百种食材,更有近100种来自深海的顶级美味惊艳你的味蕾。对于这种规模庞大的海鲜自助餐厅来说,光食材处理已经是一项棘手的工作,更何况还要保证品质、追求美感,刺激感官、食欲等等……其背后的厨师团队力量不可小觑。今天,我们趁着半岛翡丽开餐前逮住了餐厅行政总厨——敬传清,和我们分享一下他和半岛翡丽的那些事儿。


敬传清

半岛翡丽匠心海鲜自助餐厅行政总厨



敬厨师出香港,和烹饪行业结缘是因为小时候家里穷,10几岁时误打误撞开始学习厨艺,在北方学习了近10年,最后来到南方,曾先后服务过多家知名海鲜自助,现任半岛翡丽行政总厨,负责餐厅的出菜及品控。



最初学艺时,敬厨学的是粤菜及东南亚菜,西餐料理也略有涉及。在北方学艺十年后,被闽南老板相中而到泉州某知名酒店任职。几年前,当各地开始刮起一股”海鲜姿造“风的时候,敬厨第一时间接触到了该类型餐厅的运作,并积攒下了一套宝贵的经验,而这也为敬厨如今力争把半岛翡丽做得更精美更巅峰打下了扎实的基础。


半岛翡翠定义匠心海鲜料理,宣传词用了”颠覆传统海鲜自助,定义顶级美食新高度“。这个“颠覆”用得很有意思,那么在餐厅的出餐及运营管理上都有哪些颠覆性的行为呢?


“为福州的食客提供国际大都市级别的出餐水准。“敬厨说,”准备开这家餐厅之前,我们的团队曾走访上海、香港、澳门等多个国际大都市进行实地考察,并切身体验这些城市里的高端海鲜自助,学习了许多国际化的食材处理及烹饪标准。就像顶级日料餐厅一样,我们专注对食材的品质把控,每一个产品都要求达到极致鲜度。就说一个最常见的三文鱼,如果去过别的餐厅就会知道,为了节省工时和人力,一般海鲜自助餐厅三文鱼大部分都是切好码放在冰上供食客取用;而我们不一样,三文鱼要求全部现切,以保证食客能够获得最佳三文鱼温度和口感,其他刺身也是一样。再看我们的刺身台两边,寿司是师傅现做的,而一整排的海鲜则是经过严格的消毒处理,可直接生吃。“





”从另一个方面来说,比起大而全的模式,半岛翡丽更加看重品质。“敬厨说道,”你看我们的餐厅只有2000平方,和福州目前很多超大规模的餐厅相比并不算太大。也正因为这样,我们就能每个档口都兼顾到,食材绝不以次充好。帝王蟹来自挪威,硕大肥美,蟹腿和蟹钳的肉质都带有一种天然的甜味;海胆和海参从大连空运过来,在餐厅内现杀现片;生蚝从国外进口,食用当天厨师现场开蚝,原味的生蚝带着海水天然的味道,直接生吃已十分鲜美,如果再来一点点柠檬汁就更完美了。“




在半岛翡丽,敬厨主要负责把控餐厅的整体出品,包括食材的验收,菜品的出菜要求及标准等。敬厨认为,自己工作中最有激情的部分要属思考怎样把食材做好,如何能把让食材呈现出最好的质感。


“客人吃得开心就是我们最大动力嘛!”敬厨爽朗一笑,接着说道:“我的烹饪理念很简单,一定要遵循食物本身的味道,做到健康养生。遵其本味,就是要保证食材纯正味道干净,好的菜品应该第一口就吃出明显的食材原味,并且越品食材本香越突出;遵循本味还要求你不能造假,比如不能硬生生把猪肉做成牛肉味,这就完全是在骗人了!”




海鲜自助涮锅,其实也是一种遵循食物本味的用餐方式,不需要复杂的烹饪技巧,把烹饪权交到顾客手中。然而生活中,我们不乏被这样问过:”海鲜自助不就是“海鲜多一点儿”的涮锅吗?你说你花这么多钱吃个海鲜涮锅到底在图个什么劲儿呢?”对此疑问,敬厨帮我们做了几点归纳。


一,贪图一个“鲜”字。海鲜的烹饪手法多种多样,但涮锅却保持其原汁原味的最好方式。半岛翡丽平日常备的海鲜大概在50~60种左右,品质绝对碾压市场,东星斑、狮鱼等高档鱼类只要涮上几秒就能食用,营养流失少,口感鲜美!



二,对用餐品质的追求。海鲜自助虽然挑大梁的是海鲜,但是在半岛翡丽,我们其他档口也相当优质,海鲜档口、刺身档口、铁板区、热食、蔬菜、甜品……各个档口几乎没有一处短板,蔬菜区配有从云南空运来的鲜竹荪、野生菌菇及价格昂贵的金线莲、北极冰草等,甜品师傅是从酒店挖来的,出品的港式水果捞水准不亚于任何一家星级酒店。所以,我们吃的是海鲜,但又不是海鲜,我们追求食材多样化带来的品质感,让我们能够在一间餐厅里品尝到近千种来自世界各地的食材,并享受到他们最美味的那一面。



在半岛翡丽,敬厨和他的厨师团队每天以深海臻味献上无法复刻的盛宴,虽然海鲜的处理手法大同小异,但是敬厨清醒地知道,再繁多的美味,若总是一层不变是很难留住顾客的。所以半岛翡丽的出品,在保持传统的基础上也会定期有所创新。


前面说到,敬厨师出香港,煲汤他擅长。半岛翡丽即位菜品臻品鱼翅,在客人入座后立马呈上。这臻品鱼翅表面看起来波澜不惊,颜色也很素淡,但是喝下去的第一口胃立马就暖了,再细品,汤绝鲜且浓到会黏嘴。敬厨说,这汤底采用走地老母鸡、深海鲍鱼、花胶、瑶柱等多种食材经过文火熬制而成,汤浓却不油腻,口感醇厚鲜美。里头选用的鱼翅也是上好的排翅,食用时软滑中仍带有一丝脆脆的口感。



随鱼翅上来的,还有一桌一份的头盘。海鲜头盘囊括了餐厅里几款顶级的食材,澳洲龙虾刺身、加拿大北极贝、挪威三文鱼、冰岛牡丹虾……等,敬厨和我们一再强调,头盘里的食材都是可以生吃的,如果拿去涮反而可惜了。


鹅肝已经是不少海鲜自助餐厅的标配了,半岛翡丽采用法国进口优质鹅肝,按照法式铁板烧的手法烹制而成,肥美的鹅肝煎至八成熟,外脆内软,再配上可口的蓝莓酱和脆甜的烤面包,浓香四溢,酸甜的蓝莓酱味道不但化解了鹅肝的肥腻,更带出了其鲜美的滋味。



而创新部分,敬厨说一般会跟随时令改变。比如金秋吃蟹,所以店里就会引入许多和蟹相关的食材,而如果到了吃虾的季节,店里就会大量扩充虾的品类。另外,区别于其他家海鲜自助,半岛翡丽在酱汁的调配上非常用心,大部分酱汁都是为了更好地迎合食材味道而自己调配的,调制方式非常讲究,海鲜豉油、柚子醋、刺身酱油等等都是一丝不苟。



福州刚刚入冬成功,随着这波冷空气的南下,吃火锅正当时。考虑到气温变化,敬厨近期打算在炖汤区引入更多适合冬日的汤品,同时据说甜品台的品质也将进一步提升。开业一个多月,敬厨带领他的厨师团队,为半岛翡丽的点滴改变努力着,确保餐厅能够以最好的姿态迎接南来北往的客人。他评价自己如团队喊的口号那样“厨艺为本,厨德为魂”,用最佳的技巧处理食材,用追求本真的方式烹饪食材,一直都是敬厨坚持不懈的目标!

如果你也想给自己积攒一段精彩的美食之旅,那就赶紧来半岛翡丽赴一场美食之约吧!


半岛翡丽·海鲜自助匠心料理

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